Con questo articolo condivido un’esperienza personale nel settore della ristorazione dove tramite un’analisi di mercato e una strategia digitale è stato possibile riconoscere le nuove esigenze del mercato mantovano in periodo pandemico.
Panoramica modello di business del settore ristorazione
Nel settore della ristorazione sono presenti diversi modelli di business che si differenziano principalmente in base: alla posizione del ristorante, al numero di coperti disponibili, al menù proposto, al target di clientela e agli orari di apertura. Al solo fine di avere una panoramica generale dei modelli di business possiamo riassumerli come segue:
- Ristorante a servizio completo: i ristoranti a servizio completo offrono un’ampia varietà di piatti preparati su ordinazione, accompagnati da servizio al tavolo e un’atmosfera formale.
- Ristorante a buffet: i ristoranti a buffet offrono un’ampia scelta di piatti già preparati, che i clienti possono servire da soli, accompagnati da un prezzo fisso.
- Ristorante a pranzo veloce: i ristoranti a pranzo veloce offrono cibi e bevande a prezzi convenienti e con tempi di attesa brevi, come hamburger, hot dog, pizza e insalate.
- Ristorante di cucina casalinga: i ristoranti di cucina casalinga offrono piatti tradizionali preparati con ingredienti freschi e di qualità, accompagnati da un’atmosfera accogliente e familiare.
- Ristorante di specialità: i ristoranti di specialità offrono piatti unici legati a una particolare cucina o tipo di cibo, come sushi, barbecue o cucina vegetariana.
- Ristorante con consegna a domicilio o asporto: i ristoranti con consegna a domicilio o asporto offrono il servizio di portare il cibo direttamente a casa del cliente o per essere ritirato dal cliente stesso.
- Ristorazione collettiva: i ristoranti collettivi offrono pasti per un gran numero di persone, come scuole, ospedali, aziende e così via.
Esigenza del cliente
In questo caso non possiamo parlare di un cliente specifico, ma di una categoria di settore. Questo progetto non è stato commissionato, ma la volontà di aiutare il settore ristorazione ha prevalso sulla rilevanza economica; infatti, l’investimento necessario è stato sostenuto solo ed esclusivamente a fin di bene.
Il mondo della ristorazione, e non solo, nel 2020 si è fermato a causa della pandemia; di fronte a questo cambiamento molti imprenditori si sono trovati in difficoltà vedendo riscritte le dinamiche e le abitudini di consumo dei propri clienti.
Prendendo coscienza di questo disallineamento, tra l’offerta dei ristoratori e le nuove esigenze dei consumatori, si è cercato il modo di portare a conoscenza degli imprenditori del settore ristorazione, le nuove abitudini dei clienti.
Prima di illustrare la strategia dobbiamo fare un’altra premessa che ci consentirà di capire le scelte fatte e la complessità delle dinamiche affrontate.
Dinamiche e limitazioni del periodo pandemico per il settore ristorazione
Durante la pandemia di COVID-19, le limitazioni per il settore ristorazione sono state varie e mutevoli; spesso a seconda dell’evolversi della situazione. In generale, le restrizioni hanno comportato la chiusura di ristoranti per il consumo al tavolo, limitazione sull’asporto e la consegna a domicilio, la riduzione della capacità di accoglienza e l’obbligo di distanziamento fisico tra i clienti. In alcune aree sono state imposte restrizioni sull’orario di apertura e chiusura mentre in alcuni casi l’uso di dispositivi di protezione individuale è stato obbligatorio per il personale e i clienti.
Molti ristoranti hanno dovuto adattare la loro offerta di cibo e bevande per soddisfare le esigenze della consegna a domicilio o dell’asporto. In alcune zone, sono state imposte limitazioni sulla capacità delle feste private e sull’orario di chiusura per evitare assembramenti notturni. Tutto ciò ha portato a una significativa diminuzione delle entrate per il settore ristorazione e ha costretto molti ristoranti a chiudere o a ridurre il loro personale.
Oltre alle limitazioni imposte dal Governo, per ridurre la diffusione dei casi, dobbiamo considerare che la riapertura a fine pandemia non è stata semplice e che le persone durante questo periodo hanno inevitabilmente modificato le loro abitudini di acquisto e il metodo di fruire dei servizi e prodotti offerti dai ristoratori.
Soluzione strategica adottata
Per lo sviluppo di questa strategia è stato necessario, al fine di raggiungere i ristoratori, il pratrocinio del Comune di Mantova, il quale ha consentito la collaborazione e messo a disposizione i propri mezzi per la diffusione dei risultati della ricerca.
La soluzione al disallineamento tra domanda e offerta in situazione pandemica e post-pandemica è stata quindi:
1. Analizzare le problematiche dei ristoratori
È stato selezionato un gruppo di imprenditori del settore ristorazione per poter analizzare e catalogare le principali esigenze. Il confronto, durato circa 4 ore, oltre alle prevedibili lamentele sulle limitazioni e sulle chiusure, è stato canalizzato verso lo sviluppo di nuovi prodotti o servizi, che avrebbero consentito comunque di lavorare. Inoltre un argomento ampiamente discusso è stato, in caso di cessazione delle limitazioni, di capire le disponibilità dei ristoratori di adattare le loro strutture di fronte a nuovi orari di apertura. Alcune delle tematiche affrontate sono state: Quanti coperti poter realizzare? Come disporre i tavoli per ospitare più persone? Quale menù realizzare per poter velocizzare il consumo del pasto? Quale rapporto camerieri/tavoli posso mantenere per ottimizzare il rapporto costi/entrate? Qual è la fascia oraria di apertura? Qual è il nuovo pubblico di riferimento del mio ristorante?
Contro ogni aspettativa la principale esigenza è stata quella di capire come modificare i menù in relazione alle nuove abitudini di consumo dei pasti.
2. Realizzare una analisi di mercato su Mantova
Raccolte tutte le esigenze e le risposte dei ristoratori abbiamo deciso di chiedere direttamente al cliente finale, la popolazione di Mantova, quali abitudini avessero e cosa si aspettassero come risposta dal settore. È stata quindi realizzata una survey (sondaggio) dove le persone hanno potuto esprimere preferenze sui piatti, sugli orari di apertura, sulle aspettative, sui servizi e anche sui prezzi.
Il procedimento completo è durato più di un mese ed è stato realizzato tramite un questionario aperto tramite Google, e veicolato con l’aiuto del Comune di Mantova e dei social media. Nello specifico è stato creato un elenco di domande a risposta multipla dove gli utenti potevano velocemente esprimere la loro preferenza su circa una quarantina di domande, divise in 3 sezioni. La campagna pubblicitaria è stata gestita tramite i social dell’agenzia e gli utenti raggiungevano il questionario tramite un apposito link presente nella comunicazione.
3. Divulgare i risultati
Analizzate le risposte della survey e catalogate per una migliore comprensione, è stato realizzato un report dettagliato per ogni singola domanda. Gli utenti sono stati suddivisi per età e per abitudine al consumo, riuscendo a generare statistiche precise per ogni gruppo e modello di business. Ad esempio è stato definito quante persone statisticamente mangiano da sole e per quante volte alla settimana, oppure quanto spesso le famiglie mangiano fuori e per quali occasioni sono abituate a farlo.
I risultati in alcuni casi hanno confermato quanto emerso nel primo incontro con i ristoratori, ma in diversi casi hanno mostrato diversi disallineamenti tra la domanda e l’offerta. L’insieme di questi dati è stato fondamentale per fotografare le abitudini e le aspettative delle persone in modo da poter adattare le strutture alla somministrazione dei pasti.
Il risultato finale è stato somministrato, con l’aiuto del Comune di Mantova, ai ristoratori.
Vantaggi del progetto strategico
I vantaggi del progetto strategico sono stati:
- Allineamento domanda offerta settore ristorazione
- Iniziativa benefica
- Supporto ai ristoratori
Conclusioni del progetto
La strategia proposta ha concesso alla categoria di imprenditori di ritrovare una connessione con i propri clienti uniformando il disallineamento tra domanda e offerta formato in tempo di pandemia. La “chiave” che ci ha permesso di realizzare il progetto è stata la partecipazione del Comune di Mantova, il quale ha incentivato la compilazione della survey ed organizzato il confronto tra gli imprenditori.
